El qui la toca és un dolçainer, que antigament era un ofici, l'ofici de dolçainer passava de pares a fills i no s'ensenyava a ningú més per tal de que no els furtaren l'ofici.
La dolçaina valenciana està composta de la canya, el tudell, el gobelet (o cap), el cos i la campana. El gobelet, el cos i la campana formen allò que s´anomena pròpiament dolçaina, sent la resta (la canya i el tudell) complements.
La dolçaina fa parella amb el tabalet, sent ambdós instruments suficients per a amenitzar musicalment qualsevol festa al carrer. Bona cosa de la música popular valenciana es toca amb dolçaina i tabalet. Entre les melodies més belles per a ser tocada amb la dolçaina, en podem destacar la tonada de la muixeranga.
